Подготовка сока к брожению

Главная » Технология производства вина » Подготовка сока


Плоды должны быть зрелые и здоровые.
Незрелые содержат много кислоты, из нужно сильно разбавлять водой и вино будет без запаха и вкуса плодов.
Из частично испорченных фруктов вино получается мутное.
Плоды моют и измельчают мясорубкой или плододрабилкой.
Измельченная масса называется мезгой, ее собирают в бочку или другую посуду и отжимают или прессуют.
Для увеличения выхода сока добавляют воду и сахар.
Брожение идет 2-4 суток при температуре +20 градусов.
Забродившую мезгу отжимают, отцеживают через марлю, а оставшуюся часть вновь заливают водой, размешивают и выдерживают 2-3 суток.
Водой из мезги извлекается оставшийся сахар , кислоты, красящие, дубильные, ароматические и другие ценные вещества.

Первый отжатый сок хранят в прохладном месте,закрыв отверстие сосуда ваткой или салфеткой.
После выдержки мезгу вновь отжимают, и полученный сок смешивают с первым.
Из одного килограмма свежих плодов или ягод получают около литра сока.
Его сливают в стеклянную бутыль или дубовый бочонок, окуренные серой, для чего опускают на дно бочки сосуд с горящими углями, посыпанными серой.

В сок добавляют сахар, его количество зависит от вида вина.
Сначала растворяют половины расчетной нормы сахара, вторую половину добавляют дней через 5-10.
Смесь сока с водой, сахаром или медом (вместо сахара) называется суслом.
Бутыль или бочка должна быть заполнена суслом до втулочного отверстия, поэтому при добавлении второй половины сахара отливают из бутыли часть сока, растворяют в ней сахар и доливают в бутыль нужное количество.
Плотно закрывать бутыль нельзя, так как углекислый газ способен разорвать бутыль.
Бродильный шпунт ограждает сусло от окисления, без него алкоголь перейдет в уксус или улетучатся ароматические части сока.

08.01.2018
285



Если вам понравилась статья, поделитесь ей в социальных сетях:

Vip-Samogon.ru 2011 - 2018 При использовании, копировании материалов, активная ссылка обязательна. 18+ Яндекс.Метрика